Sal, cura 101 (Sal, Conservante: Nitrato de sódio – INS251 - e Nitrito de sódio INS250), fixador de cor 0964/0028 (Açúcar, Antioxidante: Eritorbato de sódio INS316), especiarias (Noz moscada, Canela e Cravo), realçador de sabor 404/1 (Realçador de sabor: glutamato monossódico – INS621 – e Aromatizante sintético idêntico ao Natural).
Modo de Preparo:
O corte a ser útilizado para produzir a copa é a sobre paleta suína, a peça deve pesar entre 800g a 1,2kg, pois quanto menor a peça mais rápido a penetração dos ingredientes.
Mistura dos Ingredientes:
Misture os ingredientes da formulação e passe sobre a peça uniformemente. Deixar a peça em cura sob refrigeração pelo período de 2 a 4 dias. A cada 24 horas virar a peça e escoar o liquido do recipiente, se tiver acumulado.
Realizada a cura retirar o excesso do tempero da peça e envolve-la com a “lâmina de copa” (que é envoltório de origem animal), efetuar amarração ou colocar a rede elástica (fazer amarração das duas pontas).
Processo de Defumação: A defumação e secagem do produto, deverá ser realizada de forma lenta, o tempo varia de acordo com o tamanho e formato da peça, podendo variar de 8 a 24horas. Depois de feita a secagem e defumação deixar a peça em local com pouca ventilação e temperatura não superior a 20ºC por um período de 20 a 30 dias.
SALAME / LINGUIÇA COLONIAL
INGREDIENTES
Matéria prima: Carne suína e toucinho, pode ser usado também carne bovina.
Sal, cura 101 (sal, conservante, nitrato de sódio (INS251) e nitrito de sódio (INS250)), fixador de cor 0964/0028 (antioxidante: eritorbato de sódio (INS316)), especiarias (noz-moscada, pimenta preta, pimenta branca e alho), realçador de sabor 404/1 (sal, realçador de sabor: glutamato monossódico (INS621) e Aromatizante sintético idêntico ao Natural).
Mix Salame 0012: dextrose, açúcar, sal, antioxidante: eritorbato de sódio (INS316), realçador de sabor: glutamato monossódico e aromatizante sintético idêntico ao natural. Contém Sulfito.
Modo de Preparo:
O corte a ser utilizado para produção do salame ou linguiça colonial, é pernil e paleta suína. Deve-se moer a carne e o toucinho juntos em disco médio de 6 a 8mm.
Mistura dos Ingredientes:
Adicionar primeiro a cura 101 na matéria prima, e após acrescentar o restante dos ingredientes. O tempo de mistura vai depender da forma e de qual equipamento que será utilizado. Feito a mistura, deixar em cura por aproximadamente 24 horas sob refrigeração.
Após realizada a cura poderá ser embutido em tripa natural (bovina) ou artificial (fibrosa).
Processo de Defumação:
A defumação deverá ser leve, com temperatura não superior aos 35ºC.
A presença de mofo branco, superficial, durante o período de secagem é característico do produto.
BACON
INGREDIENTES
Matéria prima: Geralmente utilizada barriga suína com ou sem costela (sem osso). Podendo também ser produzido com outros cortes como: rabo, orelha, pé, lombo, filézinho, pernil, paleta e sobrepaleta.
Ingredientes: Sal, cura 101 (sal, conservante nitrato de sódio INS251 e nitrito de sódio INS250), fixador de cor 0028 (antioxidante eritorbato de sódio INS316), relaçador de sabore (sal, glutamato monossódico INS621 e aroma sintético identico ao natutal).
Modo de preparo:
O processo pode ser feito por meio de salga úmida (salmoura), ou salga a seco.
Na salga úmida, dissolver os ingredientes em água e deixar em salmoura por 24 a 48 horas. já na salga a seco ?esfregar? os ingredientes nas peças e deixar em cura por 3 a 4 dias (período um pouco maior, pois o tempo de penetração dos ingredientes é mais lento). As peças deverão ser colocadas em local onde o suco da desidratação escorra, para que não haja formação de salmoura.
Ingredientes: Sal, estabilizante a base de polifosfatos 0607/0024 201/12 (estabilizantes: tripolifosfatos de sódio (INS451I), hexametafosfato de sódio (INS452I), pirofosfato tetrassódico (INS450III) e pirofosfato ácido de sódio (INS450I). cura 101 (sal, conservante: nitrato de sódio (INS251) e Nitrito de sódio (INS250), fixador de cor 0964/0028 (açúcar, antioxidante: eritorbato de sódio (INS316), realçador de sabor 404/1 (sal, realçador de sabor: glutamato monossódico (INS621) e aromatizante sintético idêntico ao natural).
Desenvolvemos a formulação conforme a necessidade do cliente, mantendo sempre a característica principal do produto.
Modo de Preparo:
Lingüiça Calabresa: É o produto obtido exclusivamente de carnes suína, cozido e curado, devendo ter o sabor picante característico da pimenta calabresa e embutido em tripa natural.
Lingüiça Portuguesa: É o produto obtido exclusivamente de carnes suína, cozido, curado, submetido a defumação. A forma de apresentação consagrada do produto é a de uma "ferradura", e com sabor acentuado de alho.
Paio: É o produto obtido de carnes suína e bovina e embutida em tripas natural ou artificial comestível, curado e com defumação.
Para produzir as Linguiças a matéria prima irá depender da disponibilidade de seu fabricante, seguindo sempre o RTIQ de cada produto. O formato de cada linguiça tem característica própria, são embutidas normalmente em tripa bovina.
A Calabresa tem comprimento de 25 a 30cm, a Portuguesa em formato “ferradura” e o Paio com comprimento de 15cm.
Fiambre: carne de uma ou mais espécies de animais de açougue e miúdos comestíveis.
Sal, mix para presunto 0684/0018 (sal, açúcar, estabilizante: tripolifosfato de sódio (INS451I) e piroácido fosfato de sódio (INS450I), espessante: carragena (INS407), antioxidante: eritorbato de sódio (INS316) e aromatizante sintético idêntico ao natural de presunto.), cura 101 (sal, conservante : nitrato de sódio (INS251) e nitrito de sódio (INS250).
Em cada produto poderá ser acrescido ingredientes para diferenciar o aroma e sabor, suave.
No Presunto cozido não é permitido o uso de Fécula de mandioca ou similar, e no Apresuntado e Fiambre poderá ser utilizado.
Modo de Prepraro:
Os ingredientes são dissolvidos em água resfriada, e adicionadas juntamente com os cortes em equipamento adequado para o produto, (tumbler por exemplo).
O produto permanece em cura por um período de 24 horas. Feito isso é embutida em tripa artificial, e é enformado em formas. Logo após é feito o cozimento gradual, o tempo varia em média de 4 a 5 horas, e o tamanho da peça entre 2,800kg a 3,100kg. O tempo de resfriamento é semelhante ao periodo de cozimento, e é realizado sem a retirada da forma.
O produto deve ser mantido em refrigeração, e não é aconselhável congelar.
Na elaboração da formulação dos produtos é seguido os padrões de cada Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade, e são desenvolvidos conforme a necessidade de cada cliente.
MORCELLA / QUEIJO DE PORCO
Matéria prima: carne e miúdos suínos. Muito comum ser feiro a partir de pele suína, carne de cabeça, língua e o coração, pele suína.
Ingredientes: sal, cura 101 (sal, conservante: nitrato de sódio (INS251), e nitrito de sódio (INS250), fixador de cor 0964/0028 (antioxidante: eritorbato de sódio (INS316), realçador de sabor 404/1 (sal, realçador de sabor: glutamato monossódico (INS621) e Aromatizante sintético idêntico ao natural), especiarias (alho, manjerona, noz-moscada, salsa, cebolinha verde, pimenta preta, pimenta branca, etc.).
Matéria prima – Para elaboração da linguiça frescal a matéria prima a ser utilizada varia do tipo de produto que se deseja, a nomenclatura varia também, podendo ser LINGUIÇA DE CARNE SUINA, LINGUIÇA TOSCANA, LINGUIÇA DE PERNIL, LINGUIÇA PARA CHURRASCO.
Ingredientes – Quantos aos ingredientes e aditivos temos em forma de Mix, onde se apresenta com sabores e aromas diferentes, e temos as seguintes opções:
MIX PARA LINGUIÇA 0489/0009 que tem em sua composição os seguintes ingredientes, (Sal, açúcar, Especiarias: Pimenta preta e Salsa, Estabilizante: Tripolifosfato de sódio - INS451I -, Antioxidantes: Eritorbato de sódio - INS316 - e Ácido ascórbico - INS300 -, Realçador de sabor: Glutamato monossódico - INS621 - e Aromatizante sintético idêntico ao natural) com sabor e aroma mais suave. Em seu uso deverá ser adicionada a CURA 107 (Sal, Conservante - Nitrato de sódio – INS251 - e Nitrito de sódio INS250) e efetuar acréscimo de sal.
MIX PARA LINGUIÇA 0489/0010 (Sal, açúcar, Especiarias: Pimenta preta, Cebola, Coentro, Gengibre e Noz moscada, Estabilizante: Tripolifosfato de sódio - INS451I -, Antioxidantes: Eritorbato de sódio - INS316 - e Ácido ascórbico - INS300 -, Realçador de sabor: Glutamato monossódico - INS621 - e Aromatizante sintético idêntico ao natural) onde o seu o sabor aroma é mais acentuado. Em seu uso deverá ser adicionada CURA 107 (Sal, Conservante - Nitrato de sódio – INS251 - e Nitrito de sódio INS250) e efetuar acréscimo de sal.
Temos em forma individual os ingredientes e aditivos para produzir as linguiças frescais, que são os seguintes produtos:
ESTABILIZANTE A BASE DE POLIFOSFATOS 0607/0024 201/12 – Em sua composição tem (Estabilizantes: Tripolifosfatos de sódio - INS451I -, Hexametafosfato de sódio – INS452I -, Pirofosfato tetrassódico – INS450III – e Pirofosfato ácido de sódio – INS450I.
FIXADOR DE COR 0964/0010 304/16 – Em sua composição tem (Açúcar, sal e Antioxidantes: Eritorbato de sódio – INS316 – e Ácido ascórbico – INS300 -).
CURA 107 (Sal, Conservante - Nitrato de sódio – INS251 - e Nitrito de sódio INS250)
REALÇADOR DE SABOR 404/1 – Produto adicionado para intensificar o sabor do produto, tem sem sua composição os seguintes ingredientes (Sal, Realçador de sabor: glutamato monossódico – INS621 – e Aromatizante sintético idêntico ao Natural).
CONDIMENTO PREPARADO SABOR LINGUIÇA TOSCANA 0491/0034 – Os ingredientes são (Sal, Especiarias: Pimenta preta e Salsa, Realçador de sabor: Glutamato monossódico – INS621 – e Aromatizante natural).
Como Fazer: Para produzir Linguiça frescal, o diferencial entre as linguiças é a quantidade é o tipo de cortes a ser utilizado em sua elaboração, normalmente usa-se pernil, paleta, lombo e recortes, e a proporção é de 65% a 75% do total de matéria prima e a quantidade de gordura é de 25% a 35%. A moagem da matéria prima fica em disco com furos de 6 a 10mm, orienta-se efetuar a moagem da gordura e a carne juntos, e devem estar com temperatura de refrigeração (+5ºC a +8ºC), após realizada a mistura dos ingredientes com as matérias primas a “massa” deverá ficar em “cura” por um período de 12 a 24horas para ação dos aditivos e equalização dos temperos e o local deve ser sob refrigeração. O embutimento em tripa suína natural NEWTRIPE, o calibre podendo variar sendo 28/32, 32/34, 36/39 ou 39/40, O tamanho dos gomos entre 9 a 11cm. A estocagem pode ser sob refrigeração ou congelada.
Quando for usar ingredientes para melhor emulsionar e estabilizar a massa podem serem utilizados os seguintes produtos, sempre seguindo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de cada produto. - DUPLOGEL – Produto tem a seguinte composição farinha desengordurada de soja e proteína animal.
- NOVAPRO – Sistema funcional proteico, composto por colágeno bovino em pó e sal refinado.
