Matéria prima – Sobrepaleta suína

Ingredientes – Sal, CURA 101 (Sal, Conservante: Nitrato de sódio – INS251 - e Nitrito de sódio INS250), FIXADOR DE COR 0964/0028 (Açúcar, Antioxidante: Eritorbato de sódio INS316) e especiarias (Noz moscada, Canela e Cravo). REALÇADOR DE SABOR 404/1 – Produto adicionado para intensificar o sabor do produto, tem sem sua composição os seguintes ingredientes (Sal, Realçador de sabor:

glutamato monossódico – INS621 – e Aromatizante sintético idêntico ao Natural).

Como Fazer – O corte a ser usado para produzir a copa é a sobrepaleta suína e o tamanho do corte como sugestão ficar entre 800g a 1,2kg, pois quanto menor a peça mais rápido a penetração dos ingredientes. Misturar os ingredientes quando efetuar o produto e adicionar sobre a peça, deixar em cura sob refrigeração pelo período de 2 a 4 dias, cada 24horas virar as peças e escoar o liquido do recipiente, se tiver acumulado. Realizada a cura retirar o excesso do tempero das peças e envolver as peças com a “lâmina de copa” que é envoltório de origem animal e após efetuar a amarração ou colocar a rede elástica. A rede elástica tem dois tamanhos quanto à largura o de 48quadrados tem 8,5cm e o de 20 quadrados tendo 6,5cm. Na defumação e secagem do produto, deverá ser realizada de forma branda, o tempo varia de acordo com o tamanho e formato do defumador, podendo variar de 8 a 24hs. Feita a secagem e defumação deixar as peças em local com pouca ventilação e temperatura não superior a 20ºC por um período de 20 a 30 dias.

Matéria prima – Carne suína ou carne suína e bovina e toucinho.

Ingredientes – Sal, CURA 101 (Sal, Conservante - Nitrato de sódio – INS251 - e Nitrito de sódio INS250), FIXADOR DE COR 0964/0028 (Antioxidante – Eritorbato de sódio INS316) e especiarias (Noz moscada, Pimenta Preta, Pimenta Branca e Alho), REALÇADOR DE SABOR 404/1 – Produto adicionado para intensificar o sabor do produto, tem sem sua composição os seguintes ingredientes (Sal, Realçador de sabor: glutamato monossódico – INS621 – e Aromatizante sintético idêntico ao Natural).

Para elaboração da Linguiça Colonial temos alguns produtos para atender a necessidade do cliente que são:

MIX PARA SALAME 0722/0008 – Em sua composição tem os seguintes ingredientes (Maltodextrina, açúcar, sal, Antioxidante: Eritorbato de sódio – INS316 -, Realçador de sabor: Glutamato monossódico – INS621 – e contém sulfito (máximo) 19ppm).

MAXIMIX MIX DE ADITIVOS PARA PRODUTOS CÁRNEOS 607/0047 1222/1 – Ingredientes: (Maltodextrina de milho, açúcar, Estabilizante: Tripolifosfato de sódio – INS451I – e Acidulante: Glucona Delta Lactona – INS575 – e contém sulfito (máximo) 19ppm).

Como fazer – Moer a matéria prima em disco médio 6 a 8mm, o toucinho e a carne moer junto. Para misturar adicionar por primeiro a CURA 101 e após os restantes dos ingredientes, o tempo de mistura vai depender da forma e qual equipamento que será utilizado. Feita a mistura deixar em cura por aproximadamente 24h sob refrigeração. Poderá ser embutido em tripa natural (bovina) ou artificial (fibrosa), o calibre pode variar de 40mm a 70mm. A defumação deverá ser leve, a temperatura não ultrapassar os 35ºC. A presença de mofo branco, superficial, durante o período de secagem é característico do produto.

Temos a tripa natural bovina com calibre 45/50, 50/55 e 55/60 sendo reta, amarrada e salgada, há também a tripa torta bovina com calibre 40/43 sendo salgada e ainda tem a tripa torta bovina seca com calibre 46.

Matéria prima – O bacon defumado, geralmente é utilizada a barriga suína com ou sem costela (sem osso), podendo ser produzido com outros cortes suínos (rabo, orelha, pé, lombo, filézinho, pernil, paleta, sobrepaleta).

Ingredientes - Sal, CURA 101 (Sal, Conservante - Nitrato de sódio – INS251 - e Nitrito de sódio INS250), FIXADOR DE COR 0964/0028 (Antioxidante – Eritorbato de sódio INS316), REALÇADOR DE SABOR 404/1 – Produto adicionado para intensificar o sabor do produto, tem em sua composição os seguintes ingredientes (Sal, Realçador de sabor: glutamato monossódico – INS621 – e Aromatizante sintético idêntico ao Natural).

Como fazer – O processo pode ser feito por salga úmida (salmoura) ou salga a seco, na salga úmida dissolver os ingredientes em água e deixar por 24 a 48hs e na salga a seco “esfregar” os ingredientes nas peças e deixar em cura um período um maior, pois o tempo de penetração dos ingredientes é mais lento, o tempo 3 a 4dias, as peças deveram ser colocadas em local onde o suco da desidratação escorra, para que não haja formação de salmoura.

Lingüiça Calabresa: É o produto obtido exclusivamente de carnes suína, cozido e curado, devendo ter o sabor picante característico da pimenta calabresa e embutido em tripa natural.

Lingüiça Portuguesa: É o produto obtido exclusivamente de carnes suína, cozido, curado, submetido a defumação. A forma de apresentação consagrada do produto é a de uma "ferradura", e com sabor acentuado de alho.

Paio: É o produto obtido de carnes suína e bovina e embutida em tripas natural ou artificial comestível, curado e com defumação.

Ingredientes – Para elaboração das linguiças calabresa, paio e portuguesa desenvolvemos a formulação conforme a necessidade do cliente, mantendo sempre a característica principal do produto. Os aditivos para a produção são:

ESTABILIZANTE A BASE DE POLIFOSFATOS 0607/0024 201/12 – Em sua composição tem (Estabilizantes: Tripolifosfatos de sódio - INS451I -, Hexametafosfato de sódio – INS452I -, Pirofosfato tetrassódico – INS450III – e Pirofosfato ácido de sódio – INS450I.
CURA 101 (Sal, Conservante - Nitrato de sódio – INS251 - e Nitrito de sódio INS250).

FIXADOR DE COR 0964/0028 (Açúcar, Antioxidante: Eritorbato de sódio INS316).

Quantos as especiarias podem ser adicionadas alho, cebola, pimentas branca, preta e/ou calabresa, adequando ao sabor do cliente.
REALÇADOR DE SABOR 404/1 – Produto adicionado para intensificar o sabor do produto, tem sem sua composição os seguintes ingredientes (Sal, Realçador de sabor: glutamato monossódico – INS621 – e Aromatizante sintético idêntico ao Natural).

Como fazer – Para produzir as Linguiças Calabresa, Portuguesa e Paio a matéria prima irá depender da disponibilidade de seu fabricante, seguindo o RTIQ de cada produto, o formato de cada linguiça tem característica própria, são embutidas normalmente em tripa bovina, a Calabresa tem comprimento de 25 a 30cm, a Portuguesa em formato “ferradura” e o Paio com comprimento de 15cm.

As linguiças podem ser defumadas. O tempo de cozimento é gradual, variando com relação ao equipamento a ser utilizado, o que estende o tempo de cozimento é a defumação.

O Presunto é um produto cárneo obtido dos cortes do membro posterior do suíno, desossado ou não, e submetido a um processo térmico adequado. Quando o membro posterior utilizado não for de suíno, o produto será denominado de Presunto, seguido do nome da espécie animal de procedência. A preparação da matéria prima deverá ser feita com a retirada de imperfeições, como hematomas, gordura em excesso, membranas, entre outras que diminuam a qualidade final do produto.

Os ingredientes são dissolvidos em água resfriada e após adicionadas juntamente com os cortes em equipamento adequado para o produto, tumbler por exemplo. O produto permanece em cura por um período de 24hs e feito isso é embutida em tripa artificial própria para o produto e após enformado, o formato é oval. O cozimento é gradual, o tempo ficando em média de 4 a 5horas, e o tamanho da peça fica entorno de 2,800kg a 3,100kg. O resfriamento é realizado sem a retirada da forma, o período é semelhante ao tempo de cozimento. O produto deve ser mantido em refrigeração, e não é aconselhável congelar.

O Apresuntado é um produto cárneo obtido a partir de recortes e/ou cortes suínos, adicionados de ingredientes e submetido ao processo de cozimento adequado.

O Fiambre é um produto cárneo obtido de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, miúdos comestíveis, adicionados de ingredientes e submetido a processo térmico adequado.

Após a seleção da matéria prima, e a elaboração da salmoura, ambos são agregados em equipamento adequado, misturadeira. Realizada a mistura o produto permanece sob refrigeração em “cura” por 24hs, após é embutida em tripa artificial própria para o produto e enformada, com formato retangular e seu peso varia de 3,400kg a 3,600kg, o cozimento é gradual, sendo o período de 4 a 5hs e o resfriamento é realizado na forma sob refrigeração e o tempo é semelhante ao cozimento.

Na elaboração da formulação dos produtos é seguido os padrões de cada Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade.

Ingredientes – Os ingredientes para elaboração dos produtos são similares, e adequado para cada um mantendo a característica principal do mesmo.

MIX PARA PRESUNTO 0684/0018 (Sal, Açúcar, Estabilizante: Tripolifosfato de sódio (INS451I) e Piroácido fosfato de sódio (INS450I), Espessante: Carragena (INS407), Antioxidante: Eritorbato de sódio (INS316) e Aromatizante sintético idêntico ao natural de presunto.

CURA 101 (Sal, Conservante - Nitrato de sódio – INS251 - e Nitrito de sódio INS250).

Em cada produto poderá ser acrescido ingredientes para diferenciar o aroma e sabor, suave.

No Presunto cozido não é permitido o uso de Fécula de mandioca ou similar, e no Apresuntado e Fiambre poderá ser utilizado.

Matéria prima - O queijo de porco e a morcella podem ser definido como produtos elaborados de carne e miúdos suínos curados ou não, pré-cozidos, adicionado ou não de carnes de outras espécies, moído, condimentado, embutido ou enformado, novamente cozido ou não e resfriado. Comumente é elaborado a partir de pele suína, carne de cabeça, língua e o coração. A pele suína, o caldo de cozimento ou gelatina são utilizados para promover o efeito ligante no produto.

Ingredientes – Sal, CURA 101 (Sal, Conservante - Nitrato de sódio – INS251 - e Nitrito de sódio INS250), FIXADOR DE COR 0964/0028 (Antioxidante – Eritorbato de sódio INS316), REALÇADOR DE SABOR 404/1 – Produto adicionado para intensificar o sabor do produto, tem em sua composição os seguintes ingredientes (Sal, Realçador de sabor: glutamato monossódico – INS621 – e Aromatizante sintético idêntico ao Natural). Especiarias (Alho, manjerona, noz moscada, salsa, cebolinha verde, pimenta preta, pimenta branca).

Como fazer – As matérias primas são cozidas, após o resfriamento são moídas e misturadas com os ingredientes. O embutimento pode ser feito em tripa natural bovina ou tripa artificial.

Matéria prima – Para elaboração da linguiça frescal a matéria prima a ser utilizada varia do tipo de produto que se deseja, a nomenclatura varia também, podendo ser LINGUIÇA DE CARNE SUINA, LINGUIÇA TOSCANA, LINGUIÇA DE PERNIL, LINGUIÇA PARA CHURRASCO.

Ingredientes – Quantos aos ingredientes e aditivos temos em forma de Mix, onde se apresenta com sabores e aromas diferentes, e temos as seguintes opções:

MIX PARA LINGUIÇA 0489/0009 que tem em sua composição os seguintes ingredientes, (Sal, açúcar, Especiarias: Pimenta preta e Salsa, Estabilizante: Tripolifosfato de sódio - INS451I -, Antioxidantes: Eritorbato de sódio - INS316 - e Ácido ascórbico - INS300 -, Realçador de sabor: Glutamato monossódico - INS621 - e Aromatizante sintético idêntico ao natural) com sabor e aroma mais suave. Em seu uso deverá ser adicionada a CURA 107 (Sal, Conservante - Nitrato de sódio – INS251 - e Nitrito de sódio INS250) e efetuar acréscimo de sal. 

MIX PARA LINGUIÇA 0489/0010 (Sal, açúcar, Especiarias: Pimenta preta, Cebola, Coentro, Gengibre e Noz moscada, Estabilizante: Tripolifosfato de sódio - INS451I -, Antioxidantes: Eritorbato de sódio - INS316 - e Ácido ascórbico - INS300 -, Realçador de sabor: Glutamato monossódico - INS621 - e Aromatizante sintético idêntico ao natural) onde o seu o sabor aroma é mais acentuado. Em seu uso deverá ser adicionada CURA 107 (Sal, Conservante - Nitrato de sódio – INS251 - e Nitrito de sódio INS250) e efetuar acréscimo de sal.

Temos em forma individual os ingredientes e aditivos para produzir as linguiças frescais, que são os seguintes produtos:

ESTABILIZANTE A BASE DE POLIFOSFATOS 0607/0024 201/12 – Em sua composição tem (Estabilizantes: Tripolifosfatos de sódio - INS451I -, Hexametafosfato de sódio – INS452I -, Pirofosfato tetrassódico – INS450III – e Pirofosfato ácido de sódio – INS450I.

FIXADOR DE COR 0964/0010 304/16 – Em sua composição tem (Açúcar, sal e Antioxidantes: Eritorbato de sódio – INS316 – e Ácido ascórbico – INS300 -).

CURA 107 (Sal, Conservante - Nitrato de sódio – INS251 - e Nitrito de sódio INS250)

REALÇADOR DE SABOR 404/1 – Produto adicionado para intensificar o sabor do produto, tem sem sua composição os seguintes ingredientes (Sal, Realçador de sabor: glutamato monossódico – INS621 – e Aromatizante sintético idêntico ao Natural).

CONDIMENTO PREPARADO SABOR LINGUIÇA TOSCANA 0491/0034 – Os ingredientes são (Sal, Especiarias: Pimenta preta e Salsa, Realçador de sabor: Glutamato monossódico – INS621 – e Aromatizante natural).

Como Fazer: Para produzir Linguiça frescal, o diferencial entre as linguiças é a quantidade é o tipo de cortes a ser utilizado em sua elaboração, normalmente usa-se pernil, paleta, lombo e recortes, e a proporção é de 65% a 75% do total de matéria prima e a quantidade de gordura é de 25% a 35%. A moagem da matéria prima fica em disco com furos de 6 a 10mm, orienta-se efetuar a moagem da gordura e a carne juntos, e devem estar com temperatura de refrigeração (+5ºC a +8ºC), após realizada a mistura dos ingredientes com as matérias primas a “massa” deverá ficar em “cura” por um período de 12 a 24horas para ação dos aditivos e equalização dos temperos e o local deve ser sob refrigeração. O embutimento em tripa suína natural NEWTRIPE, o calibre podendo variar sendo 28/32, 32/34, 36/39 ou 39/40, O tamanho dos gomos entre 9 a 11cm. A estocagem pode ser sob refrigeração ou congelada.

Quando for usar ingredientes para melhor emulsionar e estabilizar a massa podem serem utilizados os seguintes produtos, sempre seguindo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de cada produto.
- DUPLOGEL – Produto tem a seguinte composição farinha desengordurada de soja e proteína animal.

- NOVAPRO – Sistema funcional proteico, composto por colágeno bovino em pó e sal refinado.