SALAME ITALIANO

(Ingredientes para 100kg)

Modo de Fazer
Moer a carne em disco 8mm, a gordura cortar em cubos
Misturar os ingredientes, nessa ordem.
a) Sal, fixador, emulsificante, alho, condimento e realçador.
b) E por último a cura
O tempo de mistura é aproximadamente de 2 à 3 minutos e após deixar a massa em cura de 18 à 24 horas.
Ensacar em tripa bovina ou de celulose

Defumação e maturação
O Salame por ser um produto “seco”, tem processo de fabricação diferenciado com relação a lingüiça defumada colonial.
A defumação deve ser leve.

• A maturação é feita à temperatura entre 18 à 20ºC
• A umidade deve ser 95% no primeiro dia, e ser reduzida para 85% até o quarto dia.
• A velocidade do ar deve ficar entre 0,1 à 0,2m/s
• A secagem do salame deve ser feita entre 12 à 15 dias com umidade não superior a 75%.

Após o produto estar devidamente seco, retirar a tripa e embalar a vácuo para comercialização.